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習製茶、學品評 張群承接三代茶業
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  說到臺北的茶區,不得不提到出產鐵觀音的木柵,這裡種茶、製茶,也有習茶之人持續傳承製茶技藝。就在此處的指南山腳下,有間「張協興茶行」,第二代承接第一代的技術,年輕時又曾到大稻埕向茶行老前輩學習。如今,已傳承至第三代──張群與大姊、二姊分工合作,一家人共同經營老茶行及山上的杏花林休閒農場,更是臺北市的農業生力軍。

  「那時候覺得爸爸的技術沒人繼承,只有姊姊也會忙不過來。」2011年,張群在外工作一年,決定回來學習做茶。但她直言,「小時候就跟著看,但『看』跟『做』並不一樣。」過去往往只看到後段烘焙,但一氣呵成的工序和前端栽培管理、採後處理也大有關係。因此,爸爸開始帶著她走看茶園、了解栽培、實習採後又如何凋萎及發酵、該怎麼投入製作及烘焙等工作;對製茶工作有了全面而細節的認識,後端製茶時,自然有了更完整的考量及判斷。

  儘管如此,製茶仍要耐心地累積經驗。「老一輩都會說,聞到什麼味道就可以翻動、攪動,或是要調整、要再等一下。」張群說,味道不是具體可以測量到的事物、每個人對嗅覺的感受也有差異,「只能一直聞聞看它的變化,才做決定。」不只在第一線培養能力,她也修習茶業改良場的感官品評能力鑑定課程,以更有系統的方式學習評茶、再回頭修正自己製出的茶。

  「這堂課希望你對味覺有一定的敏銳度,但沒有告訴你茶葉哪樣比較好。」張群舉例,評茶時試著指出澀味、苦味,與同學交換品評心得,討論哪些味道需要注意;再透過這些味覺上的差異,練習「對對看」──同樣的茶各擺兩杯,品完十種茶後再連連看湊對。「這會讓你對某些味覺開始有了記憶點,後來喝茶時就可以翻出記憶庫、記得這個味道類似以前嘗過的某種東西,」張群進一步說,「這樣向客人銷售及解釋時,對方也更容易理解。」

  此外,張群也曾在新北市和臺北市合辦的包種茶製茶競技中脫穎而出。在過程中,她嘗試自己從頭做到尾,並透過邊喝邊學來觀摩其他參賽者的手法及茶葉,不只給自己更多學習和刺激,更從中探試自己的實力。

  「一片新鮮的葉子變成要泡茶的茶葉,真的很有趣。」張群笑說,爸爸一喝到茶就能點出哪個製作過程有問題,但自己還喝不出來,因此還需要多喝、多進步;有時,她也會拿著做好的茶向經驗老道的爸爸請教。現在,她還加入木柵的青年農民聯誼會,和同茶區的青農一起到茶改場學習、針對區域性茶特色深入討論。今年,她也嘗試自立,開始負責主掌修飾、烘焙、尋找盲點及缺失,在做與學之間累積能量,希望老茶行傳至第三代仍富有生命力、持續製出好茶,讓茶鄉故事回甘不斷。