課程代碼：122868

通俗職類： 西點、麵包烘焙人員

課程名稱：米其林指南小吃暨中式米食加工證照培訓班 第01期

訓練費用： 學員負擔：7060
政府負擔：32240

訓練單位：嘉義縣勞動力服務人員職業工會
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訓練時數：360小時

訓練位置：(600)嘉義市嘉義市國華街245號7樓1、嘉義市保忠二街120號

訓練時段：日間(上午或下午)

聯絡電話：05-2255718

訓練日期：2019/12/02 ～ 2020/03/04

聯絡窗口：陳亭羽

報名日期：2019/09/27 17:00:00 ～ 2019/11/19 17:00:00

訓練性質：職前訓練

目前報名人數：25人

訓練學員數：30人

甄試日期：2019/11/21

訓練職類：餐飲服務

訓練概要： 緣由：一、 依據行政院主計總處102年度針對攤販經營概況(該調查每5年調查一次)調查，截至102年8月底攤販總數約31.9萬，其中有近20萬為小吃類攤販，占攤販總數達62%以上，平均每年增加近千攤小吃業攤販，且平均每攤位全年營業收入亦持續增加至164萬，每日經營時間更縮短至6.8小時，可見得小吃業的蓬勃發展以及能創造的經濟價值。 二、 台灣小吃聞名全球，連美食指標評鑑的米其林指南，更是將台灣小吃也列在其中，2019年台灣已累計有54種小吃美食名列米其林必比登推薦名單，如：滷味、臭豆腐、桶仔米糕、雞肉飯、麻油雞、蔥抓餅、生煎包…等，都是我們耳熟能詳的在地美食。
訓練目標：一、知識 1. 了解食品衛生安全知識與相關法規。 2. 認識台灣小吃飲食文化與特色。 3. 了解食物添加物應用與注意事項。 4. 了解餐飲採購原則及成本管控。 5. 了解食物貯存應注意事項及食材汙染預防。 6. 具備餐飲小吃業經營管理與財務管理。 7. 了解工作職業安全衛生規範及緊急應變處置方式。 8. 具備工作環境及設備清潔與維護。 9. 了解餐飲小吃業店面(攤位)挑選規劃及菜單設計概念。 10. 了解食材營養與健康飲食的重要性 11. 具備食材產製源頭的認知概念與管理系統 二、技能: 1. 具備中式米食加工的烹調技術。 2. 具備台灣各地傳統小吃、創業小吃烹調技術。 3. 具備傳統小吃醬料及特色小吃搭配醬料之烹調技術。 4. 具備社群網路媒體應用方式與行銷技術。 三、態度： 1.具備勞動法規、就業趨勢及求職技巧、性別平等的觀念以利日後職場就業。 2.認識綠色飲食及環保概念，具備綠色環保愛地球觀念。 3.能愛惜、忠於工作，以適當的機具及方法，達到最安全、經濟、有效的工作效率。 4.能具職業神聖理念及團隊精神、溝通技巧、以最和諧的氣氛進行工作。
就業展望：使學員能作好製備及烹飪工作，培養擔任餐飲職類相關工作及自行創業能力。 輔導職類工作：夜市小吃、美食街、飯店、餐廳、民宿、團膳、複合式餐飲、學校、機構團膳廚師。 輔導自行創業：美食街攤販、夜市小吃業者、複合式餐飲等。

課程內容： (1)食品法規認識(7小時)-食品衛生管理法規及相關子法簡介，近年的食品安全新制度，食品的認證與標章
(2)食品良好衛生規範(7小時)-食品衛生的定義，HACCP緣由與制度，毒性與安全性評估，從業人員之衛生常識，公共衛生常識
(3)食品中毒(7小時)-食物中毒的定義，食物中毒的原因，食物中毒的防治，如何處理因應食品中毒
(4)認識食品添加物(7小時)-各類食品添加物簡介，食品添加物應用與定義，食品添加物安全性，食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
(5)認識食材(8小時)-食材的六大分類，食物營養素簡介，產銷履歷簡介
(6)食材處理與貯存(4小時)-認識食物的性質，食品貯存管理與方法，冷凍、冷藏庫、乾貨庫之使用，各區域食品擺放順序及預防交叉汙染，食物最適宜之貯存及庫房之清潔與維護方法
(7)食品原料暨風險評估(4小時)-加強食品產製源頭管理系統，建立食品安全市建風險等級，制訂食品安全事件標準作業流程，加強食品風險教育
(8)營養與健康-強化從業人員對健康的重視(2小時)-瞭解營養及健康飲食的重要性。，瞭解如何透過營養與健康飲食促進健康。
(9)營養及健康飲食-建立健康飲食觀念(4小時)-瞭解六大類食物之分類。，瞭解健康飲食的型態。，瞭解每日飲食指南及國民飲食指標。，瞭解不同年齡層對各種營養， 的基本需求及其在製備上應， 注意之事項。，瞭解飲食攝取與各種營養不良(過與不及)及常見慢性疾病之相關性。，瞭解各類營養素的功能及食物來源。
(10)營養及健康飲食-製備健康飲食料理之應用(1小時)-瞭解健康飲食烹調法。，瞭解食物製備條件與方法對營養素的影響。
(11)營養及健康飲食-辨識及應用食品營養標示(1小時)-瞭解法規對包裝食品營養標示的相關規定。，瞭解包裝食品營養標示之熱量及其它營養素含量。
(12)餐飲採購與成本控制(4小時)-原物料的採購與管理，現代採購的基本概念，餐飲業成本控制，作業流程管理
(13)店面(攤位)規劃(8小時)-動線規劃與店舖設計，刺激消費者產生購買欲望的陳列，店鋪營銷手法，店鋪客源開發技巧
(14)MENU設計與定價策略(4小時)-MENU內容編制，菜色命名及設計，營養設計及卡路里計算，定價方式，菜單分析
(15)顧客關係管理(4小時)-顧客滿意度調查，顧客抱怨處理方式，熟客經營技巧，顧客管理
(16)創業風險與挑戰(4小時)-創業風險判斷、評估與管理，微型創業貸款資源介紹
(17)穆斯林清真料理精神及程序介紹(4小時)-穆斯林宗教簡介，清真飲食簡介，清真飲食烹調程序，台灣的清珍餐廳認證與申請
(18)工作環境及設備清潔與維護(8小時)-工作環境衛生常?，洗潔劑常識，清潔工具操作技巧，工作環境器具設備清潔及維護，工作環境清潔與維護，廢棄物回收廚餘再利用
(19)油炸油自主衛生管理(4小時)-認識油炸油，油品分流管理，二次炸油保存，油炸油變質過程，餐飲業油炸油稽查管理原則，油炸油更換判定依據，回收廢油處理
(20)性別平等課程(4小時)-性別意識培力，性別主流化的發展與運用，婦女政策綱領及政策白皮書
(21)勞資雙贏-勞動法規簡介(4小時)-勞基法-雇用及終止，勞保法-各項給付申請要點、職傷的認定與請領要點，退休金條例-6%退休金提撥及請領，就業保險法-5人以下之通用及失業給付請領作業與要點，就業服務法-就業歧視，職業災害勞工保護法-未加入勞保職災請領
(22)就業趨勢與求職技巧(4小時)-企業倫理與職業道德-培養好廚德，專業精神與自我管理，十大職場新趨勢，態度決定幸福指數，善用證照為就業力加值，職前讀心術-老闆想和你不一樣，完整個人資料整理，履歷表及自傳撰寫技巧，求職陷阱，面試前準備面試禮儀，面試問題Q＆A實務演練
(23)班會及就業說明活動(4小時)-每月班會，就業說明暨徵才活動
(24)中式米食加工技能專業課程(56小時)-米粒類-飯粒型：油飯、筒仔米糕、台式肉粽…等實作演練，米粒類-粥品型：八寶粥、廣東粥、海鮮粥…等實作演練，漿(粿)粉類-米漿型：發粿、碗粿、蘿蔔糕…等示範操作，漿(粿)粉類-一般漿團：芋粿巧、湯圓、麻糬…等實作演練
(25)台灣在地經典小吃(56小時)-廟口三明治、九份芋圓、深坑臭豆腐、淡水阿給、大溪滷豆干、新竹炒米粉、彰化肉圓、新港鴨肉羹、嘉義火雞肉飯、東石蚵仔煎、台南擔仔麵、台南棺材板、岡山炒羊肉、高雄藥燉排骨、屏東萬巒豬腳、花蓮扁食…等在地小吃製作
(26)米其林指南必吃小吃(52小時)-滷肉飯、生煎包、刈包、阿婆鐵蛋、鹹酥雞、蔥抓餅、蚵仔麵線、鼎邊銼、客家粄條、潤餅、生炒鱔魚、蚵嗲、土魠魚羹、安平豆花、鹹水雞、滷味…等小吃料理製作
(27)人氣新創特色小吃(48小時)-法式馬卡龍、韓式炸雞、泰式奶茶、澳門葡式蛋塔、香港咖哩魚蛋、澳門豬扒包、泰國月亮蝦餅、醬香烤肉刈包、蒙古烤肉、可麗餅…等異國風味小吃製作
(28)小吃醬料及湯頭製作(12小時)-醬汁/沾料變化(米醬、甜辣醬、腐乳醬汁、蒜蓉醬…等傳統醬汁，還包括：白醋醬、芝麻醬、糖醋醬、桂花醬、蠔油乾麵醬、肉圓沾醬…等常用醬汁，豚骨湯頭、海鮮湯頭、蔬果湯頭、昆布柴魚湯頭、中式上湯…等基礎湯頭製作
(29)社群媒體與行銷趨勢(12小時)-粉絲團經營成功訣竅，社群關係行銷與銷售商機，如何使用關鍵字下廣告，粉絲團經營案例分享
(30)戶外參訪-知名小吃專題探討(8小時)-嘉義市知名小吃市集參訪，藉由參訪知名小吃攤位蒐集其特色，並作成專題報告，探討其成功關鍵。
(31)應用實習與專題製作(8小時)-由學員分組規劃餐廳開業地點選擇、製作品項、製作流程與動線規劃，並依課程所習得技能製作小吃料理及製作專題報告。

年　 齡 ：年滿15歲以上

學　 歷 ：不限

兵　 役 ：不分

其他條件 ：應具備合格之餐飲從業人員健康檢查報告，並符合健康要求〈不合格者不得參訓〉。
公司或行(商)號負責人(含有限公司及股份有限公司之董事)、自營作業者或在職者，不得參加。

自行報名 ： 一、報名起迄日期：108年9月27日至108年11月19日17時止。
二、甄試日期：108年11月21日10時。
三、甄試地點：嘉義市國華街245號7樓1
四、甄試：
(一)甄選方式：筆試50％、口試50％，錄訓：依甄選成績及名次依序錄訓。筆試測驗開始15分鐘後不得進入試場應試，參加口試人數以預訓人數之2倍為原則。
(二)筆試題型及範圍：中式米食丙級技術士學科範圍
(三)應攜帶文件：符合參訓資格之證明文件及身份證件。
(四)合格分數：60分（筆試加口試總成績達60分以上始得錄訓為原則）
(五)錄訓通知：依甄選成績及名次依序錄訓。
(六)通知方式：除公佈於本會網站及本會公布欄，並以電話個別通知甄選合格應考者，依甄選成績高低順序正取30名，餘依序備取。
(七)公佈時間：以雲嘉南分署公告時間為主。
(八)報到作業：報到日期為108年12月2日，並攜帶相關文件辦理報到。

甄試方式 ： 筆試，口試

其他說明 ： 上述甄試方式及主要內容逕洽承訓單位。
上述甄試方式及主要內容概述如下：◆ 民眾有下列情事之一者，不得報名： (一)報名班次之開訓日尚於前次結訓班次之訓後一百八十日內。 (二)曾參加職前訓練課程而被退訓，其退訓日尚於報名班次之開訓日前一年內。 (三)重覆參加相同班名之職前訓練課程，且其離、退訓日(不含適應期限內離訓)或結訓日尚於報名班次之開訓日前三年內。 (四)報名班次之開訓日前二年內，已有二次以上職前訓練參訓紀錄(含中途離、退訓，但不含適應期限內離訓)。 ※前項不得報名之參訓歷史統計範圍，以參加本署及分署自辦、委外或補助辦理之職前訓練課程或班次為限。 ◆ 如有延長招生期限之必要，將於台灣就業通網站公告，並以電話或e-mail通知已報名之民眾。

備註 ： 勞動部勞動力發展署雲嘉南分署相關經費項下支應報名地點請逕洽培訓單位（ (60042)嘉義市嘉義市國華街245號7樓15；05-2255718 ）